Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана - Алкофан

«Шартрез» – травяной ликер, рецепт которого вот уже более четырех веков охраняют монахи картезианского ордена. И пока святые братья не собираются делиться секретами производства. Крепость напитка варьируется от 40 до 72% об., а в состав входит более 130 трав, корений, специй, цветов и семян.

Благодаря богатой палитре самых разнообразных трав ликер «Шартрез» одновременно сладкий, жгучий и пряный. Многие дегустаторы отмечают откровенно «лекарственный» букет, но уже после нескольких глотков напиток начинает играть нюансами, давая глубокое послевкусие и неожиданные нотки. Кроме того, вкус напрямую зависит от температуры подачи: холодный «Шартрез» лучше раскрывается, а растительные ароматы чувствуются полнее, теплый – слишком душистый. Ликер получил название в честь «родительского» монастыря Гранд Шартрез, а святая обитель, в свою очередь, переняла имя у горного хребта во французском регионе Гренобль.

Легенда гласит, что в 1605 году генерал Франсуа Д’Эстрэ передал монахам алхимический рецепт «эликсира долголетия», но потребовалось более ста лет, чтобы воспользоваться записями. Только в 1737 году монастырскому аптекарю Жерому Мобеку удалось выпустить первую порцию напитка. Тогда крепость «Шартреза» достигала 72% об., это было исключительно лечебное снадобье, использовавшееся в медицинских целях. Четверть века спустя монахи и жители окрестных поселений поняли, что напиток хорош сам по себе, и стали употреблять его в качестве дижестива – так в 1764 году появился «Зеленый шартрез».

История ликера полна поистине детективных приключений: в конце XVIII века во время Французской революции картезианцы были вынуждены покинуть стены монастыря, но рецепт забрали с собой. В определенный момент тщательно охраняемый секрет производства ликера оказался в руках Наполеона I, но император не заинтересовался напитком, поэтому инструкцию отдали назад картезианцам. В 1816 году святые братья вернулись в свою обитель и продолжили выпускать ликер, но уже в 1903 году снова отправились в изгнание. Монахи переселились в Испанию, где и возобновили изготовление напитка, только под новым именем – «Таррагона». В начале XX века французское правительство желало получить вожделенный рецепт, так как сохранило за собой право на название Chartreuse, но выпускаемый под этим именем спиртной напиток и близко не стоял с продукцией ордена, поэтому бренд стремительно терял популярность.

У властей не было другого выхода, кроме как помириться с хранителями секрета. В 1921 году монахи вернулись во Францию, со временем обосновались в городе Вуарон и возобновили выпуск ликера, а «Таррагону» сняли с производства в 1989 году. С тех пор настоящий «Шартрез» производится только в Вуароне, и, хотя это название нигде не запатентовано и не имеет официального статуса, охраняемого по происхождению, все-таки полный состав напитка до сих пор не разгадан, а оригинальный рецепт является исключительной и безусловной собственностью ордена. С 1970 года за производство ликера отвечает общество Chartreuse Diffusion, в состав которого входят все те же монахи-картезианцы.

Из технологии производства монахи не делают тайны: проводят экскурсии по подвалам и заводу, с удовольствием показывают, какие этапы проходит будущий ликер. Доподлинно известно, что все ингредиенты замачивают в винном спирте и «Шартрез» получается в результате мацерации – холодного настаивания крепкого алкоголя на растительных компонентах. Затем в напиток добавляют мед и сахарный сироп, а получившуюся заготовку выдерживают в дубовых бочках. По легенде, когда одного из монахов спросили, что же все-таки входит в состав напитка, тот ответил: «Гамбургер и козий сыр». После розлива в бутылки «Шартрез» не портится, а благородно стареет и со временем становится только лучше.

Виды ликера «Шартрез»:

– зеленый (55% об.) – выпускается с 1764 года;

– желтый (40% об.) – производится с 1838 года. Более мягкий, желтый цвет обусловлен шафраном;

– белый (37—40% об.) – выпускался с 1860 по 1900 год;

– «растительный эликсир Гранд Шартрез» – на данный момент вариация, наиболее близкая к первоначальному рецепту. Крепость 69% об., редко употребляется в чистом виде, чаще входит в состав коктейлей, используется в качестве базы к грогу или применяется в медицинских целях.

Зеленый и желтый «Шартрез» могут подвергаться особо длительной выдержке в дубовых бочках (10 лет), после чего приобретают маркировку V.E.P. и крепость 42—54% об.

Чаще всего «Шартрез» сервируют в бокалах или небольших рюмках и ставят на стол после еды. Ликер правильно пить медленными глотками в чистом виде, со льдом или в составе коктейлей. Напиток подают как охлажденным до 10—15° C, так и комнатной температуры.

«Шартрез» не обязательно закусывать, но если без еды он кажется слишком крепким, можно поставить на стол фрукты или десертные блюда.